Elenco piatti principali della cucina tipica russa

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Un piatto di Borscht, zuppa tipica russa

La Russia ha una tradizione culinaria molto vasta e interessante, che merita senz’altro un lieve approfondimento, se non altro per curiosità; a proposito di curiosità riguardanti la cucina tradizionale russa: lo sapevi che la famosa insalata russa in realtà non è russa ma belga-francese? La inventò il cuoco Lucien Olivier.

Ecco adesso alcune delle più interessanti tradizioni culinarie della Russia in un elenco suddiviso tra verdure, dolci, pesce, carne e zuppe tipiche della cucina russa.

Verdure – Ovoschi

Le verdure utilizzate nei ricettari sono piuttosto ricorrenti: cavolo (bianco e rosso), barbabietola, rapa, patata, fagiolini, funghi, cipolle e cetrioli sono quelle di più facile reperibilità sul mercato. La scarsa varietà – che dipende dalla rigidità del clima – ha tuttavia sviluppato la fantasia e questi semplici ortaggi, nei secoli, sono stati elaborati in numerosissime ricette, alcune delle quali molto appetitose.
Non mancano, poi, piatti a base di melanzane, zucchine, peperoni e pomodori, provenienti dalle regioni caucasiche e da quelle che presentano un clima più temperato.

Zakuski

Costituiscono gli antipasti della tavola russa: caldi o freddi, sono a base di verdure, pesce azzurro marinato, insalate, frittelle. Debbono sempre essere almeno tre o quattro, per offrire quella minima varietà necessaria ad onorare i commensali. L’ospitalità (gostepriimstvo) è sacra per il popolo russo; il pranzo quindi dovrebbe svilupparsi, dopo gli antipasti, con minestre o zuppe calde, arrosti di carne accompagnati da salse e pasticceria.

Dolci – Sladkie Bliuda

Anche se a prima vista la gastronomia russa non sembra privilegiare questi alimenti, l’offerta è in realtà interessante; va rimarcata la grande presenza di frutta fresca e conservata, della marmellata e del miele, ingredienti principali dei dessert e della pasticceria che, seppur poco elaborati, compaiono comunque sempre nei banchetti e sulle tavole delle feste.
Risel e kompot (gelatine e composte di frutta), assieme a preparazioni a base di pasta di ricotta, sono fra le specialità più caratteristiche. Pasha e kulic sono i due dolci tipici della Pasqua ortodossa russa: il primo è di forma piramidale e guarnito di frutti canditi che compongono le lettere cirilliche XB (le iniziali di Christos voskres, Cristo è risorto), mentre il secondo è di forma e consistenza del tutto simile al nostrano panettone (anche nella laboriosità dell’impasto), arricchito però da glassa.

Pesce – Ryba

Tanti sono i modi di preparare il pesce nella cucina russa, grazie alla ricchezza della materia prima.
Servito frequentemente lesso e accompagnato da salse, la cui origine risale all’ondata di esterofilia che colpì il paese nell’ottocento, il pesce si trova anche cotto in umido, fritto e al forno. In prevalenza si tratta di pesce di acqua dolce, storione, carpa, luccio e trota.

Zuppe – Supy

Letteralmente tradotto, il termine significa minestra, ma l’indicazione è approssimativa; nella minestra russa, infatti, entra davvero di tutto ed è così sostanziosa da poter essere considerata piatto unico.
Oltre alle verdure che ne costituiscono il fondo, spesso sono a base di carne o di pesce; in quest’ultimo caso assumono il nome di ucha. Molto apprezzata è la versione “bianca” a base di pesce persico, tinca e perca; esiste anche l’ucha, nella tonalità cosiddetta ambrata, che prevede l’impiego di varie qualità di storione. In ogni caso, è fondamentale che questa zuppa venga preparata con abbondanza di aromi: alloro, pepe, prezzemolo, finocchio selvatico e pastinaca garantiscono, insieme ai brevi tempi di cottura del pesce, una sicura riuscita del piatto.
Šci e boršc sono probabilmente fra le minestre più conosciute a livello internazionale: entrambe prevedono l’utilizzo di carne (nello Šci talvolta anche il pesce) e di verdure comuni della tradizione russa, come il cavolo, i crauti e, per il boršc, della barbabietola. Diffusa nel centro-nord la prima, la seconda è tipica delle regioni più meridionali come l’Ucraina: per entrambe si prevede l’accompagnamento di panna acida.
Rassol’nik è il nome di un’altra minestra per cui è indispensabile la presenza dei cetrioli in salamoia; mentre con il termine soljanka si indica una zuppa dove si impone il gusto piccante: in una qualunque delle versioni che si desideri gustare, con funghi, o con pesce, il profumo e l’intensità del pepe caratterizzano il piatto.
Okroška, infine, è il termine usato per indicare minestre fredde di kvas e verdure, talvolta arricchite da pesce e carne.

Tipicità regionali

Le differenti abitudini gastronomiche sono correlate alla produzione del territorio. Dalle aree a prevalenza boschiva derivano ricette che prevedono l’utilizzo dei prodotti del sottobosco e della fauna che lo popola: funghi mirtilli e ribes, nocciole e cacciagione, così come il miele, prezioso ingrediente per i dolci e, in alcune zone della Siberia, ancora utilizzato per la preparazione di bevande corroboranti.
Grande importanza, inoltre, in ogni zona del territorio, rivestono le erbe aromatiche: aneto, anice, cren (il rafano tipico delle zone tedesche), menta, cipolla e aglio sono gli irrinunciabili elementi della cucina russa.
Stesso discorso vale per le spezie, conosciute sin dai tempi antichi: cannella, pepe, zafferano sono essenziali per aromatizzare le molteplici varietà di pesce, sia esso di mare, di lago o di fiume, così come la carne, insostituibile fonte di sostentamento, spesso preparata in umido, con verdure, sulle tradizionali stufe russe.

Carne – Masnye Bliuda

Anticamente le carni di vitello e manzo non erano frequenti sulla tavola russa, perché si consideravano questi animali primariamente come utili all’agricoltura. Attualmente le cose sono cambiate: lessi, arrosti e stufati compaiono spesso nei ricettari e alcune ricette, come il filetto alla Strogonoff (bef-Stroganov), hanno varcato i confini diventando celebri in tutto il mondo.
Del passato è rimasta, però, la passione per le cotture sulla stufa e quella per le frattaglie: rognoni, cuore, lingua e fegato.
A seconda delle zone, poi, variano anche gusti e tradizioni: i Bielorussi e gli Ucraini amano molto la carne di maiale, il lardo e gli animali da cortile, come l’oca. Gli Armeni prediligono il montone e il bue, mentre le popolazioni dell’Asia centrale preparano prevalentemente piatti a base di cavallo, capra e bue.
Un discorso a sè stante vale per la selvaggina, facilmente reperibile in zone come la Siberia dove abbondano sia quella di taglia grossa (orso, cervo e alce), sia quella di piuma (pernici, galli cedroni, urogalli) che si trova ancora in abbondanza nei boschi. In entrambi i casi è consuetudine accompagnare la carne con mele acerbe o macerate, marmellate acidule di bacche e funghi salati.

   
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