Elenco dei prodotti tipici della liguria: la cucina tipica ligure

_______________
____________________
____________________
 
 
 
 
 

In questa pagina esporremo un elenco di piatti tipici della Liguria, citando i migliori piatti tradizionali da tenere sempre in evidenza; per suggerire altri piatti tipici puoi usare il form dei commenti alla fine della pagina!

La cucina ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della Liguria, regione che comprende ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).

Per storia, radici e soprattutto elementi che la compongono si può dire che quella ligure sia la vera cucina mediterranea.

Per approfondire l’elenco dei piatti tipici della Liguria consigliamo di vedere questo video dove vengono presentate molte varietà culinarie, tra cui anche la Formaggetta di stella:

 

 

Prima di passare alla storia dei piatti tipici della Liguria ecco una buona infarinatura di piatti da conoscere.

Elenco antipasti tipici della cucina Ligure

  • Acciughe sotto sale
  • Barbagiuai
  • Farinata bianca
  • Farinata col cipollotto
  • Farinata con cipollotto e boraggine
  • Farinata col rosmarino
  • Farinata di ceci
  • Farinata di zucca
  • Focaccette al formaggio
  • Focaccia col formaggio
  • Focaccia genovese (fugassa all’euio)
  • Focaccia con le cipolle
  • Focaccia con le olive
  • Frittelle di lattuga, friscioeu, o friscioli
  • Panissa
  • Pasta d’acciughe
  • Piscialandrea (con acciughe)
  • Polpettone di melanzane
  • salame di Sant’Olcese
  • Sardenaira (con sarde) o Piasciadela (nome Ventimigliese)
  • Testaieu
  • Testaroli
  • Torta pasqualina
  • Antipasto di funghi
  • Antipasto misto di mare
  • Antipasto misto ligure (con specialità locali dell’entroterra)
  • Biscotti salati
  • Crocchette di patate (impanate e fritte)
  • Cuculli, frittelle di farina di ceci
  • Farinata coi bianchetti (in dialetto gianchetti)
  • Focaccia con le patate
  • Focaccia ripiena
  • Fritelle di cipolla
  • Frittelle di pastella con fiori di zucca
  • Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti, ecc.)
  • Gattafin
  • Insalata di polpo
  • Mortadella nostrale
  • Mostardella di Sant’Olcese
  • Mousse di funghi
  • Olive marinate
  • Pizza bianca con patate e fagiolini
  • Polpettine fritte
  • Polpo e patate
  • Salsicce di Pignone
  • Sgabei
  • Torta baciocca, di patate e cipolle
  • Torta di bietole
  • Torta di carciofi
  • Torta di patate
  • Torta di riso
  • Torta di trombette
  • Torta di zucca
  • Torta verde mista
  • Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)

Elenco sughi e salse tipiche della Liguria

  • Aceto di mele varietà di aceto
  • Aggiadda
  • Aglié
  • Machetto o salsa d’acciughe
  • Pesto di basilico
  • Pesto di fave
  • Ragù bianco
  • Ragù di coniglio
  • Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.)
  • Ragù genovese, u toccu
  • Salsa di noci
  • Salsa di tartufo
  • Salsa verde
  • Sugo ligure
  • Sugo ai funghi
  • Sugo con olive “taggiasche”
  • Sugo di pesce

 

Una foto di Gavi Ligure

Secondo una leggenda, i ravioli sarebbero nati a Gavi Ligure, passaggio obbligato per i mercanti in transito tra Genova e la pianura. In quel paese erano numerose le osterie che preparavano delle piccole paste ripiene, da mangiare con il cacio o nel vino. Ma più di tutti erano rinomati e richiesti quelli preparati dalla famiglia dei Raviolo: quando Gavi entrò nella Repubblica, la famiglia si trasferì a Genova, divenne nobile e volle nello stemma una forma per fare i ravioli sormontata da tre stelle.
Impossibile sapere se questa storia sia vera o meno: ma la paternità dei ravioli la rivendica mezza Italia, nel Medioevo erano diffusi un po’ ovunque e addirittura la loro origine potrebbe risalire ai greci (rabioles, ovvero erbe che dan vita agli uomini) o ai romani. Sicuramente liguri sono invece gli zembi d’arzillo, ravioli di pesce molto particolari, soprattutto per il ripieno.
In genovese zembo significa “gobbo” (e in arabo zembil indica il canestro fatto di foglie di palma intrecciate), mentre “arzillo du ma” indica il profumo dei pesci di scoglio, che passano il tempo a mangiucchiare le alghe verdi e morbide che ricoprono gli scogli più vicini a riva. Triglie, scorfani, gallinelle: ecco i pesci che, uniti a un po’ di boraggine e qualche sapore, rendono il ripieno degli gli zembi così unici.
Nelle riviere è facile trovare anche i ravioli con un ripieno di pesce più “comune”: in questi casi per la farcia si usano soprattutto dentici e branzini.

È uno dei tanti piatti che la tradizione vuole sia nato dalla fantasia (e dalle necessità) dei marinai liguri. Lo stoccafisso (il merluzzo essiccato al vento alla maniera nordica) è piuttosto diffuso nelle abitudini alimentari dei navigatori mediterranei, che lo hanno utilizzato in modi diversi.
Il brandacujun è facile da praparare, adatto alla vita di bordo. Si fanno cuocere insieme il pesce e le patate, si uniscono poche cose (un po’ di limone, pepe, aglio, fondamentalmente; alcuni ricettari indicano anche prezzemolo, noce moscata, olive, pinoli) e si aggiunge l’olio d’oliva. È a questo punto che interviene la “manovra” caratteristica del brandacujun: La pentola viene afferrata e scossa a lungo (da qui il verbo, brandare, che compone la prima parte del nome), fino a ottenere una poltiglia profumata e gustosa. Pare che la seconda parte del nome (che evoca gli attributi dei marinai) sia nata nelle giornate di cattivo tempo, quando i marinai dovevano stringere tra le gambe la pentola, e il mare mosso pensava al resto.
In realtà, la creazione di questo piatto e il suo nome sembrano molto meno leggendari. Questo tipo di preparazione, della quale Sanremo rivendica la paternità, sembra essere stata importata dalla Provenza, dove è uso sminuzzare finemente lo stoccafisso. In provenzale sminuzzare si dice “brander” e la brandade è un piatto largamente diffuso. Va notato infine che il brandacujun è un piatto “evoluto”: se lo stoccafisso è diffuso in Liguria dal XV secolo, le patate sono arrivate molto più tardi: i marinai (o i cuochi) hanno saputo sposare questi due sapori.

Riso, pasta e minestre tipiche della Liguria

La Liguria ha sempre consumato moltissimo riso, anche se in un modo un po’ particolare. Per oltre un secolo, dalla fine del Settecento ai primi del Novecento, è stato il centro di raccolta ed esportazione del riso italiano, tanto che nei paesi del Mediterraneo era conosciuto come “riso di Genova”. Inoltre, molte donne nel periodo della raccolta si trasferivano in Piemonte e in Lombardia per andare a fare le mondine, ricevendo in cambio pochi soldi e tanto riso. Così, per queste strade, il riso è arrivato in Liguria: ma i risotti non hanno mai conquistato la gastronomia ligure, e il riso si è spesso cucinato asciutto.
La torta di riso rientra nella grande tradizione delle torte salate, ed è diffusa in tutta la Liguria, in una delle moltissime varianti possibili. Si trova aperta o chiusa, accompagnata dalla sfoglia, con il riso che si unisce al latte e al formaggio (prescinseua o ricotta), magari con una spolverata di noce moscata. Scoperta è anche la torta che mette insieme nel ripieno il riso e i porri (o le cipolle), addirittura esiste una variante della torta di riso dolce. Ma questa preparazione è probabilmente più recente: difficilmente i liguri di un tempo avrebbero gradito questo abbinamento, se è vero che a Genova esiste il modo di dire “da u riso co-a natta”, dare il riso con la crema, che significa fare una ramanzina a qualcuno, fargli passare un quarto d’ora poco divertente.

Ravioli “Tuccu” tipici della Liguria

La parola tuccu o tocco, significa semplicemente sugo con pezzi, quindi si può benissimo parlare di tuccu alle noci o tuccu di funzi (funghi) anche se oramai nella tradizione con questo termine si indica il cosiddetto tuccu alla zeneize: il sugo di carne e funghi. Tuccu perché la carne deve essere a pezzi abbastanza grossi da non sfaldarsi del tutto nella lunga cottura; così si avrà già un ottimo secondo. Nelle sue varie declinazioni il tuccu può contenere carne di vari animali: oggi si predilige l’utilizzo del manzo, come polpa e (anche se ormai è usato molto raramente) come midollo.
Il tuccu è a tutti gli effetti un sugo, anche se la lunga preparazione lo differenzia un pochino dai sughi classici. Con il tuccu si può sfatare un mito legato alla cucina ligure, ovvero la parsimonia nell’utilizzo della carne a favore delle verdure. Se ciò era vero soprattutto nel ponente ligure, nel genovesato l’acquisto e utilizzo della carne non era così proibitivo: la carne veniva consumata in modo piuttosto abbondante, magari nei ripieni (ma solo per renderla accessibile anche a chi non poteva masticare, visto che nel Medioevo le dentiere non esistevano) e, come abbiamo visto per la cima, a volte era utilizzata come “contenitore” di prodotti ben più costosi.
Il tuccu è sicuramente il sugo più sontuoso del panorama ligure. Una lunghissima cottura nei tradizionali “cocci”, ovvero le pentole in terracotta, renderà questo sugo ottimo sposo della pasta fresca e dei ravioli.

La leggenda vuole che la tira sia nata ai tempi del passaggio delle truppe napoleoniche per la valle. Si racconta che tutto sia successo in casa del contadino Gepin. É il giorno della macellazione del maiale, una vera e propria festa: gli uomini sono al lavoro e le donne impastano il pane. All’improvviso, l’abbaiare dei cani segnala che qualcuno si sta avvicinando: sono i francesi, che salgono verso la casa. In pochissimo tempo bisogna nascondere tutto, e nella fretta la carne tritata, pronta a diventare salsiccia, finisce nell’impasto del pane. I soldati entrano, chiedono vino, bevono. Passate due ore se ne vanno. E le donne fanno una scoperta: la pasta è lievitata insieme alla carne. Per non buttare via tutto, provano comunque a infornare: così, secondo la leggenda, sarebbe nata la tira. Priva o no di fondamento, questa storia testimonia la nascita popolare della tira, un modo per arricchire di tanto in tanto il pane quotidiano. Ancora oggi è il piatto simbolo di Cairo, che la celebra in una sagra ai primi di luglio.

Le ciliegie sono uno dei frutti tipici della Liguria

Le ciliegie sono presenti da sempre, allo stato selvatico, nella vegetazione europea. Derivano il nome dalla città di Cerasunte, sul mar Nero, dove ebbe inizio la coltivazione sistematica di queste piante. Le ciliegie hanno un notevole valore vitaminico, utili per depurare l’organismo oltre che per combattere le forme artritiche. Addirittura, secondo uno studio della Michigan State University, una dieta ricca di ciliegie, tiene lontano l’infarto e le malattie vascolari in generale, in quanto questi frutti possiedono proprietà simili all’aspirina.
Nella piana di Sarzana, ad Ameglia e nella val di Magra si coltiva da diversi decenni la durona. Il frutto è una drupa di colore rosso scuro, con buccia lucida e di aspetto attraente. Gli alberi sono di ampia mole, possono raggiungere anche i 15-20 metri, il tronco è dritto, le foglie ovali e seghettate. Preferisce i terreni freschi e permeabili e soffre il freddo. La polpa, soda e croccante, aderisce al nocciolo e si presta bene a essere utilizzata per preparazioni sotto alcool e alla trasformazione in confetture e marmellate.
Quasi scomparsa intorno alla fine degli anni Ottanta (probabilmente per l’innalzamento del cuneo salino del fiume Magra), è stata salvata e recuperata e oggi sta tornando sui mercati locali, anche se la produzione rimane molto limitata. Nel dialetto locale viene chiamata anche “spaccona”, sia per il gusto croccante sia perchè può capitare che, nel periodo della raccolta, il frutto si spacchi (cracking).

Piatti tipici di pesce della cucina Ligure

Piatti tipici della cucina Ligure a base di carne

Le trofie sono un piatto tipico della cucina ligure piuttosto famoso e diffuso in tutta Italia

Farina e patate, ovvero gnocchi: nel genovesato e soprattutto nel golfo Paradiso questi classici della cucina italiana si chiamano trofie. Hanno una forma tutta particolare, che li distingue dagli gnocchi del resto d’Italia: ricordano i trucioli, cilindretti lunghi e sottili leggermente più panciuti al centro. Il nome deriva probabilmente dal termine “strufuggia”, strofinare, che ricorda il movimento compiuto dalla mano per prepararli: dall’impasto, lasciato riposare una mezz’ora coperto da uno strofinaccio, si staccano dei pezzetti e si strofinano sulla madia con un movimento circolare del palmo.
Le trofiette sono la versione più antica e “povera”: si fanno senza patate, solo con la farina e il lavoro di mani esperte. Di trofiette ne esiste anche una versione di farina di frumento e farina di castagne, più dolce. A testimoniare la grande fantasia (e la grande abilità nel recuperare tutto il recuperabile) dei liguri, va menzionato ancora un altro tipo di pasta: gli scucuzzù, palline di pasta di farina di semola, usati per arricchire brodi e zuppe poveri, che ha nel nome e nella forma un evidente richiamo al cous cous dell’altro lato del Mediterraneo.
Trofie e trofiette vanno conditi con il pesto, magari aggiungendo fagiolini e patate lessate.

Piatti tipici della cucina ligure a base di verdura

Le olive, i sapori delle erbe aromatiche e poco altro. Le preparazioni “alla ligure” hanno in questi elementi il minimo comune denominatore e il “cuniggiu” non sfugge a questa regola. La cunicoltura (l’allevamento del coniglio) è diffusa da sempre sui monti della Liguria: il coniglio occupa poco spazio, si riproduce facilmente, costa poco mantenerlo.
Un animale apprezzato e consumato un po’ dappertutto, ma che trova il massimo del sapore e della tradizione nel Ponente, nel Finalese, nell’Albenganese, nell’Imperiese. Da Savona in avanti ogni paese ha la sua ricetta e le sue abitudini, tradizioni che appartengono magari a un piccolo gruppo di famiglie e si tramandano di generazione in generazione da tempo immemore.
La preparazione è più o meno sempre la stessa: coniglio a pezzi, in casseruola, soffritto con timo, salvia, alloro, cipolla, aglio, pinoli; il vino (di solito bianco – il Pigato è uno dei più indicati) per bagnarlo e le olive soltanto alla fine, in modo che l’amaro delle Taggiasche contrasti il dolce della carne e renda unico questo piatto. Per il resto, segreto e fantasia, senza la pretesa di trovare un unico modo di preparare il coniglio alla ligure: prendendo a caso dai ricettari, a Murialdo si userebbe un po’ di cannella nel brodo di cottura, a Dolceacqua il Rossese, a Pietra Ligure abbonderebbero timo e alloro, e via dicendo, paese dopo paese.

L’azione di biscottare, ovvero cuocere due volte il prodotto, si fa ricondurre alla Francia del XVII secolo, ma l’arricchire l’impasto di gusti e semi vari ha origine remotissima. In Liguria esistono due biscotti di lunghissima tradizione, nati come evoluzione nobile del pane e della galletta del marinaio. Sono il biscotto di Lerici, dall’intenso gusto di anice dato dal finocchietto, e il genovese biscotto del Lagaccio.
Quest’ultimo deve il suo nome al lago che Andrea D’Oria fece realizzare, costruendo una diga, sulle alture di Granarolo, per rifornire d’acqua il suo palazzo. L’opera non piacque ai genovesi, che, pur utilizzando la riserva d’acqua creata dall’ammiraglio, lo ribattezzarono con spregio “Lagaccio”. Intorno al lago sorsero nel tempo una fabbrica di polvere da sparo e una di proiettili, e solo nel secolo passato, quando il lago venne svuotato e la diga abbattuta, un panificio che produceva gallette e inventò il biscotto.
Se la prima ricetta non prevedeva la lievitazione, rendendo il biscotto molto simile alla galletta, oggi per preparare i biscotti del Lagaccio si lascia lievitare l’impasto a lungo e lo si riduce in pani, che vengono cotti; successivamente i pani vengono affettati per la seconda cottura. Un prodotto molto simile è diffuso in tutto il levante genovese e nello spezzino, con il nome di biscotto della salute.

Le salse a base di aglio si trovano lungo tutto il lato occidentale del Mediterraneo: dalla spagnola ajaiceite (diffusa soprattutto tra Valencia e Barcellona), all’aioli provenzale, all’agliè ligure. E se l’aglio è diffuso e apprezzato dalla notte dei tempi, l’agliata ha probabilmente origine medievale e ha sostituito il garum dei romani. La differenza sostanziale con le salse più antiche, sta tutta nell’olio: se prima l’aglio veniva battuto con vino o aceto, nell’agliè si usa l’olio extravergine d’oliva, unito al tuorlo d’uova montato come una crema.
Dice la leggenda che l’agliè (che in alcune zone si chiama agiadda o aggiadda), una volta sceso dalle navi, incontrò il basilico e dal loro amore nacque il pesto. Leggende a parte, la salsa a base d’aglio è sicuramente l’antesignana di tutte le preparazioni a mortaio che caratterizzano la cucina della nostra regione. Non a caso, esistono svariate versioni dell’agliè e sarebbe particolarmente difficile trovare una ricetta comune. Basti dire che ai tre ingredienti di base (uova, olio e aglio) secondo alcune varianti si aggiungono mollica di pane, o aceto, o vino bianco e via dicendo.
Una delle preparazioni più note resta però quella della cucina bianca, la tradizionale cucina delle malghe dell’estremo ponente. Tra Mendatica, Triora e le valli francesi e piemontesi, l’agliè si prepara da sempre con l’aglio di Vessalico (indicato per la sua delicatezza) e con l’aggiunta di una patata: si usa sul pane o come condimento delle patate lesse.

La Gattafura è un piatto tipico della cucina Ligure

Regina delle torte di verdura, con le altre condivide una lunghissima storia: nella seconda metà del Quattrocento il Maestro Martino de Rossi, nel “Libro de Arte Coquinaria”, tra le specialità genovesi – insieme ai maccheroni – inserisce la torta di spinaci e di cipolle. Nel Cinquecento, durante un convivio indetto da Caterina de Medici, vennero servite delle torte di verdura dette “all’uso di Genova”. Bartolomeo Scappi parla della “gattafura” o “torta alla genovese”: bietola, formaggio, menta, olio anziché – secondo un modello largamente diffuso oltre Appennino – il burro.
È una delle più antiche preparazioni della cucina ligure. La pasqualina deve il suo nome all’abitudine, tutta ligure, di servirla nel pranzo pasquale: piatto principe del giorno di festa con le lattughe ripiene e l’agnello al forno. La preparazione è lunga e laboriosa: in origine, secondo la tradizione, le sfoglie erano addirittura 33, come gli anni di Cristo. Per mantenere staccate le diverse sfoglie, le cuoche genovesi avevano trovato uno stratagemma davvero ingegnoso: le gonfiavano a fiato come un palloncino, soffiando tra l’una e l’altra con una cannuccia o semplicemente posando le labbra nei punti migliori. Per il resto gli ingredienti sono davvero semplici: bietole e ricotta per il ripieno, sale, formaggio e qualche altra erbetta (una delle più usate è la maggiorana) per insaporirla maggiormente.
Un’altra caratteristica curiosa di questo piatto sono le iniziali del capofamiglia (o l’anagramma di famiglia) un tempo incise su ogni torta. Non un vezzo delle cuoche, ma un segno distintivo: le pasqualine, preparate per quindici o venti persone, venivano portate al forno dei panifici e cotte tutte insieme. Le cifre sul bordo servivano quindi a identificare l’autrice (e legittima proprietaria) di ogni torta: per nessuna ragione al mondo le matrone genovesi avrebbero scambiato la propria pasqualina con quella di un’altra famiglia.

La delizia della Gatta: ecco spiegato il nome di questo piatto, il gattafin emblema della cucina di Levanto. Un nome che non deve trarre in inganno: la gatta citata non ha niente a che fare con l’animale, ma era la località, nel promontorio del Mesto, dove sorgeva una vecchia cava di pietra arenaria, sfruttata per secoli. Nei dintorni della cava i lavoratori raccoglievano erbe spontanee e le portavano alle mogli, che preparavano questa sorta di grande raviolo, ripieno di erbe, uova, un po’ di formaggio e fritto nell’olio. Secondo la leggenda. fu il barone Massola Tagliacarne a “scegliere” il nome: avendoli assaggiati per caso un giorno, e trovandoli molto buoni, li definì “finesse da-a gatta”
Il gattafin si prepara ancora nelle famiglie levantesi (e ogni famiglia custodisce la sua personalissima ricetta: ognuno cambia le erbette e le dosi del ripieno, ognuno ha il suo preciso prebuggiun) e una sagra lo celebra ogni estate. Gattafin è anche un marchio, registrato dall’associazione Sapori di Levanto per tutelarlo. Riprendono la tradizione ligure dei ripieni, specialmente nella pasta (la Liguria è celebre per fare torte di qualunque genere), ma con la particolarità di friggere poi questa sorta di grosso raviolo. Secondo qualcuno, ma questa teoria sembra poco probabile, sarebbero gli eredi più diretti e simili delle famose gattafure medievali.

La pasqualina è una delle più antiche preparazioni della cucina ligure, figlia diretta delle trie medievali come la celebre torta mantovana, per antonomasia la torta di sfoglia con un ripieno di verdure o di carne pasticciata. In Liguria queste torte si sono sempre chiamate gattafure ed erano rinomate in tutta Italia, tanto da essere normalmente presenti nei ricettari medievali. La pasqualina deve il suo nome all’abitudine, tutta ligure, di servirla nel pranzo pasquale: piatto principe del giorno di festa con le lattughe ripiene e l’agnello al forno.
La preparazione è lunga e laboriosa: in origine, secondo la tradizione, le sfoglie erano addirittura 33, come gli anni di Cristo. Per mantenere staccate le diverse sfoglie, le cuoche genovesi avevano trovato uno stratagemma davvero ingegnoso: le gonfiavano a fiato come un palloncino, soffiando tra l’una e l’altra con una cannuccia o semplicemente posando le labbra nei punti migliori. Per il resto gli ingredienti sono davvero semplici: bietole e quagliata (o ricotta) per il ripieno, sale, formaggio e qualche altra erbetta (una delle più usate è la maggiorana) per insaporirla maggiormente.
Un’altra caratteristica curiosa di questo piatto sono le iniziali del capofamiglia (o l’anagramma di famiglia) un tempo incise su ogni torta. Non un vezzo delle cuoche, ma un segno distintivo: le pasqualine, preparate per quindici o venti persone, venivano portate al forno dei panifici e cotte tutte insieme. Le cifre sul bordo servivano quindi a identificare l’autrice (e legittima proprietaria) di ogni torta: per nessuna ragione al mondo le matrone genovesi avrebbero scambiato la propria pasqualina con quella di un’altra famiglia.

Formaggi tipici della Liguria

   
_______

More Like This


Categorie


Cucina e ricette

Add a Comment

Your email address will not be published.Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Categorie


Questo sito partecipa al Programma Affiliazione Amazon Europe S.r.l., un programma di affiliazione che consente ai siti di percepire una commissione pubblicitaria pubblicizzando e fornendo link al sito Amazon.it